今回は、タンパク質の変性について書いていこうと思います。
1 タンパク質の構造
タンパク質には、主に一次構造、ニ次構造、三次構造、四次構造があります。一次構造は、ペプチド結合によってアミノ酸が結合したもの(ペプチド)の配列です。二次構造は、主に2種類、
α-ヘリックス構造とβシート構造があります。
上がα-ヘリックス構造、下がβシート構造です
三次構造、タンパク質全体がコイル形成や折りたたみによって特定の三次元的な形を取る構造を言い、四次構造は、三次構造がいくつか集合し作った複合体のことを言います。
2 タンパク質の変性とは
高次構造が一次構造に影響することなくタンパク質の形が崩れることを変性といいます。
一次構造が壊れないということは、アミノ酸の配列は、変化しないということですね。一度、変性したタンパク質のほとんどは、元に戻ることは、ありません。
3 変性の具体例
タンパク質の変性は、主に熱、機械的攪拌、洗剤、有機溶媒、PHの変化、無機塩などによって起こります。
身近な例を挙げると、
生卵を焼くと卵焼きができる。(熱による変性)
洗剤を使い食器を洗うと手が荒れる(洗剤)
牛乳が酸敗して酸性になると、タンパク質が凝固する(PH)
などたくさんあります。
自分が意識しないところでタンパク質の変性が利用されていると思うと面白いですね。
最後まで読んで頂きありがとうございました
